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Storia e ricetta del favoloso Coniglio all’Ischitana

Il Coniglio all’Ischitana è il piatto più tradizionale dell’isola del Golfo di Napoli, una specialità quasi leggendaria, specialmente se ascoltiamo le testimonianze di coloro che, non isolani, hanno avuto la fortuna di mangiarlo come Arte comanda sull’isola verde. Secondo la tradizione, il Coniglio all’Ischitana ha quasi 2500 anni ed è nato quando i Siracusani arrivano sull’isola di Ischia nel loro progetto di dominare il Mediterraneo: a quel tempo Ischia aveva una vera e propria sovrabbondanza di questi animali, che così diventarono la materia prima con la quale sfamare i nuovi coloni siciliani. Durante tutti questi secoli la ricetta ha subìto modifiche, ovviamente, e infatti adesso troviamo i pomodorini che sono giunti in Europa solo dopo la scoperta delle Americhe, da parte di Cristoforo Colombo.

Ingredienti:

1 coniglio
olio extravergine di oliva
una testa d’aglio
10/15 pomodorini freschi
vino bianco
sale, peperoncino, pepe, prezzemolo, basilico,
piperna (pianta aromatica diffusa ad Ischia, il “segreto” del piatto)

Procedimento:

Tagliate a pezzi il coniglio (compresa la testa, da dividere a metà) e sciacquatelo con del vino bianco, per poi asciugarlo con un panno, ponete le interiora in una marinata di acqua e limone per 2 ore e, una volta scolate, passatele in abbondante prezzemolo. Fate imbiondire qualche spicchio d’aglio con l’olio e il peperoncino in un tegame, di terracotta se lo avete, e aggiungete il coniglio pochi pezzi alla volta, comprese le interiora eccetto il fegato, in modo da non far diminuire la temperatura dell’olio, finché non raggiunge un bel colore. A questo punto togliete dal fuoco e versate abbondante olio nel tegame, un bicchiere di vino, mettete il sale e il pepe, altro aglio, peperoncino, se volete altro prezzemolo, basilico e soprattutto la piperna, i pomodorini tagliati a spicchi, il fegato (che se aggiunto prima si sarebbe indurito), fate sfumare e poi fate cuocere a fuoco moderato; se il tegame si secca prima della cottura completa potete aggiungere del vino, o in alternativa del sugo di pomodoro o del brodo. Il sugo del Coniglio all’Ischitana è ideale per condire la pasta.

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